Extrato da casca da jabuticaba
prolonga a vida de probióticos
Composto com ação antioxidante foi empregadoem produtos como queijos e iogurtes
Pesquisadores
da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp obtiveram um
extrato natural a partir da casca da jabuticaba, fruta nativa e
abundante no país, bastante cultivada em pomares domésticos. O composto
bioativo foi utilizado em alimentos com probióticos, como queijos petit
suisse e iogurtes, desenvolvidos especificamente para o estudo. A
utilização do extrato da jabuticaba nestes produtos possibilitou dois
benefícios: aumento da sobrevida dos microrganismos probióticos e ação
antioxidante natural, benéfica para a saúde.
Alimentos
com probióticos são aqueles que possuem organismos vivos capazes de
ajudar a manter o equilíbrio intestinal quando consumidos adequadamente.
Entre os principais produtos, também considerados funcionais, estão
alguns tipos de queijos, iogurtes e bebidas lácteas. Já os alimentos com
função antioxidante natural retardam a formação de radicais livres no
organismo, que podem causar o envelhecimento precoce e doenças
degenerativas.
O estudo, de caráter
interdisciplinar, foi desenvolvido pelos pesquisadores Rodrigo Nunes
Cavalcanti e Adriano Gomes Cruz nos laboratórios de Separação Física
(Lasefi) e de Embalagem e Estabilidade de Alimentos. A investigação foi
orientada pelos docentes Maria Angela de Almeida Meireles, do
Departamento de Engenharia de Alimentos, e José Assis Fonseca Faria, do
Departamento de Tecnologia de Alimentos. A pesquisa foi financiada pelo
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e
pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
“Utilizamos
uma tecnologia ecologicamente correta para obtermos este composto
bioativo. Além disso, estamos apresentando um produto natural de alta
qualidade e com duplo benefício à saúde por ter propriedade funcional e
antioxidante”, destaca o engenheiro de alimentos Rodrigo Nunes
Cavalcanti. Coube a ele a extração do composto a partir do resíduo da
geleia da jabuticaba, processo que foi orientado pela professora Maria
Angela Meireles.
“O diferencial em
relação aos produtos convencionais é que, utilizando um resíduo da
indústria de alimentos, obtivemos um extrato que prolonga a vida do
microrganismo. Adicionalmente, ele oferece o benefício de ser um agente
antioxidante, propriedade da casca da jabuticaba. Todos os elementos
bioativos importantes para a ação antioxidante ficam retidos na casca,
que antes era descartada”, reforça a docente da Unicamp.
Naturais x sintéticos
A
indústria alimentícia faz largo uso de antioxidantes sintéticos para
aumentar a vida útil dos seus produtos, explica Maria Angela Meireles.
Só que, ao contrário dos naturais, eles podem estar associados a
malefícios à saúde.
O composto, ainda
de acordo com ela, não interfere no sabor nem na cor original do
iogurte ou do queijo petit suisse, características próprias de um bom
antioxidante. “Se o extrato for adicionado no iogurte ou no queijo, eles
não vão ficar com sabor de jabuticaba. Utilizamos uma quantidade
bastante pequena justamente para não interferir nisso”, justifica a
docente.
Maria Angela Meireles
explicou também que o pesquisador Adriano Cruz, sob a coordenação do
docente José Fonseca Faria, produziu um lote de iogurte e queijo para
testes. Eles conduziram toda a análise sobre a interação do extrato com
os probióticos.
Tanto no petit suisse
como no iogurte foram utilizados dois tipos de microrganismos
probióticos, o Lactobacillus acidophillus e o Bifidobacterium longum.
Estes microrganismos atuam na restauração da flora intestinal e vêm
sendo muito empregados em produtos funcionais.
O
engenheiro químico Adriano Cruz informa que é necessária uma
determinada quantidade na porção do produto para que existam benefícios à
saúde. O problema, no entanto, é que a presença de oxigênio se
constitui em fator prejudicial à existência destes microrganismos,
observa o pesquisador.
“Eles possuem
metabolismo anaeróbio ou microaerofílico. E o processo de fabricação do
iogurte e queijo petit suisse envolve uma etapa de incorporação de ar.
Este oxigênio que entra no produto pode, portanto, ser prejudicial à
vida dos microrganismos. Ocorre o chamado estresse oxidativo”,
esclarece. Ainda de acordo com Adriano Cruz, o extrato da jabuticaba foi
adicionado nos dois produtos, sendo realizado um monitoramento das
contagens de ambos os microrganismos ao longo de 28 dias.
Outras
substâncias tradicionalmente utilizadas para minimizar o estresse
oxidativo também foram utilizadas para comparar os resultados com o
extrato da jabuticaba. Para esta verificação foram empregadas a
cisteína, o ácido ascórbico e a glucose oxidase. “O extrato de
jabuticaba apresentou desempenho superior a todas estas substâncias”,
revela o engenheiro químico.
Situações
Os
resultados da interação dos probióticos com o queijo e o iogurte se
mostraram mais favoráveis em duas situações: o extrato foi eficiente
para prolongar a vida do Bifidobacterium no iogurte e do Lactobacillus
no petit suisse.
“O objetivo da
utilização do bioativo foi manter os microrganismos vivos por mais tempo
para que, quando o produto for ingerido, ele tenha a sua ação
desejada”, complementa Maria Angela Meireles. Nestas duas situações o
extrato manteve os microrganismos vivos durante 30 dias, tempo
considerado apropriado para estes tipos de alimentos.
Processos limpos
A
obtenção do composto da casca da jabuticaba foi realizada por meio de
dois processos considerados ‘limpos’: a extração com fluido supercrítico
e com líquido pressurizado. A técnica com fluido supercrítico consiste
na utilização do dióxido de carbono (CO2) que em alta pressão se
transforma em solvente.
Em alta
pressão, o CO2 atinge densidade próxima de um líquido, o que facilita a
extração dos compostos bioativos da matriz vegetal, no caso o resíduo da
jabuticaba. “A extração por fluido supercrítico é geralmente mais
rápida que a extração líquida e quando se usa o dióxido de carbono como
solvente, muito mais ecológica”, pontua o pesquisador Rodrigo Nunes
Cavalcanti.
Etanol e água também
foram empregados em pequenas quantidades como solventes, em complemento à
extração supercrítica. Este processo é conhecido como Extração com
Líquido Pressurizado (PLE, do termo em inglês pressurized liquid
extraction).
Além do benefício
ecológico do uso do dióxido de carbono, os processos permitem que os
compostos extraídos fiquem livres de resíduos e solventes tóxicos. Os
métodos convencionais fazem a extração sob baixa pressão utilizando
grandes quantidades de solventes, deixando possíveis toxinas nos
alimentos.
“O resíduo secundário da
extração ainda é, posteriormente, tratado no laboratório por meio de um
processo que nós chamamos de hidrólise ou hidrotermólise. Deste modo, o
resíduo da casca da jabuticaba pode ser empregado como matéria-prima em
várias outras aplicações, como por exemplo, na produção de etanol de
segunda geração”, ilustra a docente da Unicamp.
A
matéria-prima utilizada no estudo foi obtida na centenária fazenda
Santa Maria, localizada no distrito de Joaquim Egídio, em Campinas. A
fazenda é conhecida pela tradicional colheita de jabuticabas e pela
produção de geleias. A pesquisa utilizou resíduos da jabuticaba oriundos
da produção do doce da fruta.
Publicações
Doutorado: Extração de Antocianinas de Resíduo de Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) utilizando líquido pressurizado e fluido
Autor: Rodrigo Nunes Calvacanti
Orientadora: Maria Angela de Almeida Meireles
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Autor: Rodrigo Nunes Calvacanti
Orientadora: Maria Angela de Almeida Meireles
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Pós-doutorado: Aplicação da Análise de Sobrevida para minimização do estresse oxidativo em iogurte probiótico
Autor: Adriano Gomes Cruz
Orientador: José Assis Fonseca Faria
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Autor: Adriano Gomes Cruz
Orientador: José Assis Fonseca Faria
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Financiamento:
Conselho Nacional de Desenvolvimento Tecnológico e Científico (CNPq) e
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).